دم‌کردن زعفران برای آشپزی ایرانی
با ساییدن درست و دم‌کردن با آب ولرم یا یخ، از مقدار کمی زعفران بیشترین رنگ و عطر را می‌گیرید.
زعفران را هیچ‌وقت مستقیم و به شکل رشته داخل غذا نریزید؛ با ساییدن و دم‌کردن درست، مقدار بسیار کمی زعفران رنگ و عطر یک وعده کامل را تأمین می‌کند.
مرحله اول: ساییدن
رشته‌های زعفران را در هاون کوچک بسایید تا پودر نرمی به دست بیاید. اگر رشته‌ها کمی رطوبت دارند و خوب ساییده نمی‌شوند، چند دانه شکر یا نمک درشت به هاون اضافه کنید.
مرحله دوم: دم‌کردن
دو روش رایج وجود دارد:
- آب ولرم: پودر زعفران را در استکان بریزید، چند قاشق آب ولرم (نه جوش) اضافه کنید، روی آن را بپوشانید و حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کنار بگذارید.
- یخ: پودر زعفران را روی یک یا دو تکه یخ بریزید و بگذارید یخ در دمای اتاق آرام آب شود. این روش زمان بیشتری می‌خواهد، اما رنگ یکدست و عطر خوبی می‌دهد.
آب جوش بخشی از عطر زعفران را از بین می‌برد؛ برای همین آب ولرم یا یخ توصیه می‌شود.
چقدر زعفران لازم است؟
برای پلوی چهارنفره چند رشته تا حدود یک‌دهم گرم زعفران کافی است. برای شله‌زرد، حلوا و دسرها مقدار بیشتری لازم می‌شود. اگر با نوع جدیدی از زعفران کار می‌کنید، با مقدار کم شروع کنید و بعد اضافه کنید.
چه زمانی به غذا اضافه کنیم؟
زعفران دم‌کرده را در پایان پخت اضافه کنید: روی بخشی از برنج دم‌کشیده برای تزیین، یا در دقیقه‌های آخر به خورش و مرغ. حرارت طولانی عطر زعفران را کم می‌کند.
نگهداری زعفران دم‌کرده
باقی‌مانده را در ظرف دربسته در یخچال نگه دارید و ظرف چند روز مصرف کنید. نکته‌های بیشتر در راهنمای نگهداری زعفران آمده است. برای آشپزی روزانه، زعفران سرگل و شکسته در دسته زعفران انتخاب‌های اقتصادی‌تری هستند.